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Les métiers de bouche et de l'agroalimentaire

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Découvrez les métiers de ce secteur professionnel ainsi que les formations proposées en MFR, à travers trois dossiers réalisés pour le Lien, magazine institutionnel du mouvement des Maisons familiales rurales, édité chaque trimestre à 60 000 exemplaires.

Présentation de la formation par alternance en Pâtisserie à la MFR de Saint-Alban-Leysse

 

 

 

Boulanger-Pâtissier : l'art du savoir-faire

Les boulangeries pâtisseries sont au premier rang des entreprises de détail alimentaire. On en compte 32 000 et 12 millions de personnes fréquentent ces boutiques chaque jour. Boulangers et pâtissiers appartiennent au secteur des métiers de bouche inscrits désormais au Patrimoine culturel immatériel de l’Unesco à travers le Compagnonnage, « réseau de transmission des savoirs et des identités par le métier ». La voie de l’apprentissage est une véritable tradition : plus de 20 000 jeunes se forment chaque année. 

A chaque métier son savoir-faire

Ce n’est pas parce qu’on achète son pain et son éclair au chocolat au même endroit dans une boulangerie-pâtisserie que les métiers de boulanger et de pâtissier sont confondus. Le boulanger fabrique le pain alors que le pâtissier est le spécialiste des desserts (pâte à choux, entremets, tartes…). Au carrefour des 2 métiers : la viennoiserie. Chaque métier a son savoir-faire et ses traditions. Ce sont des métiers manuels qu’on apprend « du bout des doigts ». Le boulanger fabrique son pain dans le fournil, le pâtissier travaille dans un laboratoire.

Deux filières distinctes

En MFR, le parcours d’initiation peut commencer dès les classes de 4e et 3e et en DIMA où les stages permettent de tester la motivation avant d’entrer dans un parcours par apprentissage et de se positionner soit sur le CAP soit directement sur le bac professionnel. Boulanger et pâtissier sont des métiers qui bénéficient d’une très bonne image, celui du plaisir et de la gourmandise. La passion anime tous ces professionnels qui travaillent dans des conditions particulières : travail en intérieur, de nuit ou de bonne heure le matin, en station debout, dans une atmosphère chaude pour le boulanger. Ces métiers requièrent une bonne condition physique, de l’organisation, de l’hygiène… Il existe un CAP pour chaque métier : boulanger ou pâtissier. Il faut donc choisir. Cependant nombreux sont les jeunes qui passent au cours de leur parcours de formation les deux diplômes pour avoir les deux compétences. Le boulanger est un métier qui réclame rigueur et précision. « Il joue avec les températures et les fermentations. C’est un chimiste qui apprend son métier avec le temps pour réussir à obtenir un pain identique quelles que soient les conditions météorologiques », explique Gérard Mary, moniteur à la MFR La Bonnauderie à Cholet (49). « Je compare souvent le métier du boulanger avec celui de vigneron : avec les mêmes ingrédients, il peut faire un grand cru ou du vinaigre, selon son degré de maîtrise. Avec le pain, c’est la même chose. La maîtrise de la fermentation est très complexe. Il faut 10 ans pour faire un bon boulanger », complète Thierry Mollar, de la MFR de Saint-Alban-Leysse en Savoie. Le métier a cependant évolué grâce à la mécanisation des tâches qui a permis d’alléger les contraintes. Le pâtissier est un métier plus créatif et artistique. « Il maîtrise de nombreuses recettes. Mais avant de pouvoir innover, il lui faut d’abord maîtriser les bases avec beaucoup de rigueur et de précision », explique Gérard Mary, de la MFR de la Bonnauderie. Après les 2 ans de CAP, il est possible pour les pâtissiers de faire un CAP complémentaire chocolatier confiseur pour se spécialiser. Après le CAP, (ou bien directement après la 3e), les jeunes peuvent entrer en Bac professionnel  qui mixe désormais les 2 métiers : boulanger et pâtissier. En fin de Première, à la MFR de la Bonnauderie, les jeunes sont encouragés à passer un CAP de leur choix (boulanger ou pâtissier selon). À la MFR de Saint Alban Leysse, après le CAP, les jeunes peuvent acquérir une meilleure maîtrise du métier en passant une mention complémentaire. Les jeunes peuvent ensuite poursuivre en BTM (Brevet technique des métiers) Pâtissier ou en Brevet Professionnel Boulanger et enfin en Brevet de maîtrise. Certains jeunes s’insèrent dans la vie active après le CAP. D’autres poursuivent leurs études, perfectionnent leurs techniques et travaillent les matières générales pour se préparer à devenir gérants, chef de production ou chefs d’entreprises. Ce savoir-faire très recherché à l’étranger, un des symboles de la gastronomie française, permet de travailler notamment au Japon et aux États-Unis. (Photos MFR de la Bonnauderie à Cholet / Gérard Mary).

Les chiffres clés

  • 32 000 entreprises (1 boulangerie pour 1800 habitants).
  • 12 millions de consommateurs chaque jour.
  • La boulangerie pâtisserie emploie 160 000 personnes (dont 12,5 % d’apprentis) et génère 11 milliards d'euros de chiffre d'affaires annuel.
  • 77 % des entreprises ont un effectif de moins de 6 salariés.
  • La consommation de pain est 138 g par jour et par personne.

Source : www.boulangerie.org 

Témoignage /// Mathieu branger, 18 ans, en formation BTM  ❝ Je préfère les pièces montées et le chocolat » 

Mon père est boulanger. Je suis tombé dedans quand j’étais petit. Très tôt, mon endroit préféré, c’était le laboratoire. J’ai donc choisi la pâtisserie. Après la 3e, j’ai passé un CAP en apprentissage à la MFR de la Bonnauderie à Cholet (Maine-et-Loire), puis un bac professionnel boulanger-pâtissier. J’ai voulu apprendre également le métier de boulanger. En fin de Première, j’ai passé le CAP Boulanger. J’ai obtenu mon bac en juin dernier, et j’ai fait le choix de retourner à la pâtisserie, car c’est ce qui me plaît par-dessus tout. Je viens de commencer une formation en Brevet Technique des Métiers, chez un nouveau patron à Nantes, la boulangerie d’Honoré. Cela va me permettre d’aller plus loin. Sur le plan pratique et théorique, c’est très intéressant. Je dois réaliser un mémoire dont j’ai déjà choisi le sujet sur le chocolat et la santé. Après ce diplôme, j’aurai suffisamment de maîtrise du métier pour être opérationnel et encadrer une équipe, diriger des apprentis, gérer un poste de production. Ce que j’aime dans ce métier, c’est la complexité des recettes, c’est le savoir-faire artisanal qu’il faut développer. En pâtisserie on peut inventer, créer, faire découvrir des mélanges de saveurs et de textures à l’infini. C’est un métier de passion, il faut aimer son travail car la pâtisserie demande de la persévérance, il faut savoir se remettre en question et recommencer jusqu’à l’obtention du bon résultat. À la MFR, on nous a toujours appris à nous dépasser. Nos moniteurs nous ont motivés pour passer des concours. J’ai gagné un premier prix à la fête du pain, j’ai été premier au concours départemental du meilleur apprenti de France. À chaque fois, j’apprenais beaucoup car nous travaillions sur des matières que nous n’avions pas l’habitude d’utiliser. J’ai aussi participé l’an dernier à l’émission « La meilleure boulangerie de France »* lorsque j’étais en apprentissage chez M. Marché dans sa boulangerie « Pains, beurre et chocolat » à Nantes. Nous avons participé avec succès aux différentes sélections régionales, grand-ouest et enfin nationale, mais à ce moment-là, je n’étais plus apprenti dans cette boulangerie. C’est en participant à ces concours que m’est venu le goût pour les pièces montées et les pièces en chocolat. Élever une pièce le plus haut possible est toujours un vrai défi. À la Boulangerie d’Honoré, selon les postes que j’occupe, je travaille la nuit et je participe à la mise en place en boutique ou je travaille au centre de production à des horaires plus traditionnels. Nous travaillons beaucoup au moment des fêtes de Noël, en janvier avec la galette des rois, à Pâques avec le chocolat et au moment de la fête des mères. Après ma formation, j’ai envie de faire beaucoup de choses, voyager aux États- Unis ou au Canada, continuer à me former avant d’ouvrir une pâtisserie pourquoi pas ?

* Émission diffusée sur M6 

Formation pizzaïolo

La MFR de la Bonnauderie à Cholet (49) ouvre une formation courte « Pizzaïolo » à l’automne, en contrat de professionnalisation. La formation s’intéresse à l’approvisionnement, la fabrication des pizzas, la distribution et vente. C’est une formation en alternance de niveau V qui permettra d’obtenir le certificat de qualification professionnelle (CQP) « Pizzaïolo ». 

Lien des Familles n°344 - Dossier formation - Télécharger le PDF

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BOULANGERIE-PATISSERIE /// Les MFR proposent les formations suivantes :

Cycles 4e/3e  : découverte des métiers par alternance
Bac Pro Boulanger-Pâtissier
BP Boulanger
Brevet Technique des Métiers/Pâtissier Confiseur Glacier Traiteur (APCMA)
CAP Boulanger
CAP Chocolatier-confiseur
CAP Pâtissier
MC Boulangerie spécialisée MC Patisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées
Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) Pizzaïolo

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Les métiers de l'agroalimentaire : un secteur qui recrute

Premier secteur industriel pour le chiffre d’affaires, première industrie exportatrice dans le monde, les industries alimentaires transforment les produits agricoles pour notre consommation. Fruits, légumes, viandes, poissons, pâtes, plats préparés, conserves, surgelés, confitures… Les entreprises (97 % sont petites ou moyennes) sont donc souvent installées à proximité des lieux de production sur tout le territoire. Deuxième secteur industriel employeur, les industries alimentaires recherchent des professionnels qu’elles peinent à trouver. Dans les Maisons familiales comme dans l’enseignement agricole en général, le secteur n’attire pas beaucoup les jeunes...

Un secteur en mutation

Dans les industries alimentaires, les métiers sont multiples (production, maintenance, logistique, commercialisation, recherche, qualité…). Dans le secteur de la production (dans les usines), les salariés sont les plus nombreux (60 %). Les industries alimentaires sont gourmandes en main-d’oeuvre malgré l’automatisation importante des procédés de fabrication. Ouvriers et employés constituent 80 % des salariés. Chaque entreprise possède son savoir-faire, ses recettes, qui se transmettent par le biais de l’entreprise.  Il est possible de se former pour devenir « Conducteur de ligne » (CAP et Bac professionnel). Le conducteur de ligne assure une responsabilité centrale dans l’entreprise : il possède à la fois des compétences techniques et humaines. Son rôle est de garantir la production de la ligne (approvisionnement, cadence), il sait maîtriser les aléas, détecter les anomalies, assurer une maintenance de premier niveau, faire le diagnostic de panne pour prévenir l’équipe d’intervention, appliquer les règles d’hygiène. Il gère le travail de plusieurs opérateurs (planning de production) qui assurent, eux, une étape dans la fabrication du produit. Les qualités requises sont donc l’anticipation, l’observation, la réaction, la communication et l’animation d’une équipe… Il a la responsabilité d’un produit d’un bout à l’autre. Une fois dans l’entreprise, il est possible d’évoluer et de progresser rapidement. « Les jeunes qui s’engagent dans cette filière ont la perspective d’avoir un travail immédiatement, qui est non délocalisable, à proximité des bassins de production », explique un moniteur de la MFR de Monteux. Le travail en usine nécessite d’avoir une bonne résistance physique : travail dans des atmosphères chaudes, froides ou humides selon la nature du produit, avec un rythme de travail qui met en oeuvre les 3 x 8 mais où la souplesse est de rigueur (annualisation du temps de travail, heures supplémentaires…). Les jeunes en formation ont plutôt un profil technique et scientifique. Les mathématiques, la physique et la chimie sont des parties importantes du programme. Ils doivent également avoir un intérêt pour la maintenance. Selon la taille de l’entreprise, le recrutement se fait plutôt au niveau du bac professionnel, les plus grandes peuvent recruter des BTS, des chefs d’équipe ou des responsables de production. Leur rôle est essentiellement de gérer le personnel, d’organiser le travail et de mettre en oeuvre la qualité. Les métiers liés à la qualité se développent. Ils sont devenus indispensables pour le respect de la sécurité alimentaire et de la traçabilité. L’agent de laboratoire côtoie le technicien et le responsable qualité. Ces personnes interviennent auprès de tous les salariés de l’usine de production. Ils prélèvent et testent les produits : analyses chimiques, biochimiques. Ils sont des spécialistes des techniques d’analyse et de contrôle en laboratoire. La rigueur, la classification, l’analyse de résultats… réclament de la méthode et de la précision. En cas de problème, ils doivent intervenir rapidement. Il est possible de se former dans ce secteur dès le bac professionnel et en BTSA.

 Chiffres clés

  • Premier secteur industriel français en termes de chiffre d’affaires.
  • 143,6 milliards d’euros de chiffre d’affaires.
  • Premier exportateur mondial de produits transformés.
  • 10 280 entreprises. 97 % sont des PME.
  • 477 000 salariés. Second employeur industriel en France après les industries de la mécanique.

Source : ANIA / 2010

Industries alimentaires

  • Les industries alimentaires transforment les produits de l’agriculture. Elles se situent entre l’agriculture et la distribution.
  • Elles fabriquent essentiellement pour l’alimentation.
  • Elles utilisent des technologies avancées (transformation, conservation, procédés de fabrication…) en respectant la sécurité alimentaire et la traçabilité.

Source : ANIA   

Les 8 grandes familles

  • Industrie laitière : lait, beurre, yaourts, fromages, lait en poudre ou concentré, crèmes glacées…
  • Industrie de la viande : volaille, bétail, charcuterie, conserverie de viande.
  • Industrie céréalière : farine, pain et pâtisserie industriels, biscuits, pâtes…
  • Industrie sucrière
  • Fabrication de produits élaborés : fruits, légumes, poissons, plats cuisinés, confitures…
  • Fabrication d’huiles, de corps gras…
  • Fabrication des produits divers : chocolat, aliment pour bébé, confiserie, épices, condiments, sauces, petit-déjeuner…
  • Fabrication de boissons et alcools : vin, apéritifs, jus de fruits et de légumes, eaux…    

Enquête /// OBSERVIA* QUELLE ATTRACTIVITÉ AUPRÈS DES JEUNES ❝ 75 % DES CHEFS D’ENTREPRISE CONSIDÈRENT QU’ATTIRER DES JEUNES EST UNE PRIORITÉ ”

Le secteur des industries alimentaires n’attire pas le nombre suffisant de jeunes dont il a besoin. Pour mieux faire connaître les différents métiers, l’ANIA conduit une campagne de communication pour tenter de changer l’image de ce secteur auprès des jeunes.  Interrogés sur les filières professionnelles qu’ils souhaitent exercer, les jeunes ne citent jamais les industries alimentaires spontanément. 3 % des élèves interrogés qui ont effectué un stage en entreprise déclarent l’avoir effectué dans les industries agroalimentaires.

Le secteur des industries alimentaires est perçu comme un secteur peu attractif. 90 % des jeunes ne connaissent pas ce secteur et 70 % des jeunes n’envisagent pas de travailler dans ce secteur. Pour les jeunes, les principales raisons de travailler dans ce secteur sont :
• des débouchés et des évolutions possibles (23 %)
• un travail intéressant (29 %)
• la diversité des métiers (19 %)
• une ouverture à l’internationale Les jeunes perçoivent les industries alimentaires comme un secteur innovant. Le secteur des entreprises alimentaires doit lever des idées reçues qui en font un secteur peu attractif pour les jeunes :
• une mauvaise image des conditions de travail
• une faible rémunération
• le travail à la chaîne.  

Les entreprises alimentaires avec le site www.metiers-industriesalimentaires. com souhaitent faire découvrir aux jeunes de 3e le secteur de l’alimentaire avec des témoignages des entreprises et des portraits pour expliquer les différents métiers.

* Enquête complète sur www.observia-metiers.fr

Métiers des Industries alimentaires : Quelle attractivité auprès des jeunes ? 2009

Lien des familles n°336 - Dossier formation - Télécharger le PDF

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MÉTIERS DE L’AGROALIMENTAIRE /// Les MFR proposent les formations suivantes :

Cycles 4e/3e : découverte des métiers par alternance
Seconde Pro Alimentation Bio-Industrie Laboratoire
Bac Pro Bio-industries de transformation
Bac Pro Laboratoire contrôle qualité
BP Boucher
BTSA Analyses agricoles, biologiques et biotechnologiques
BTSA Sciences et technologies des aliments/Aliments et processus technologiques
Licence pro Productions animales - Technologies en Physiologie et Physiopathologie : Application à la pharmacologie et à la santé Animale (MFR Moirans)

CAP Boucher
CAP Charcutier-Traiteur
CAP Fromager
CAP Poissonnier écailleur

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